メモログ

モナコインで買ったゆずでマーマレード作ったよ


前書き

 こんにちは。ゆずとお風呂に入るのってどういう趣味かな……?

 昨年末に猛烈にジャムが食べたくなり、Monappyペイメントにて、モナコイン建てでゆずを購入しました。モナコイン建てってすごいですね。よくよく考えるとパラダイムがどうにかなって知能指数が2になりそうです。とにかく、モナーの絵がついている謎概念で、ゆずを買うことができる世界になりました。よくわからない。

 去る大晦日、前日の深夜まで労働をしばいていた私は、清い心で再配達のクロネコヤマトを待っていました。実際には呼び鈴で飛び起きました。そして荷物を受け取るとこのように……

ゆず ゆず

 2017年の大晦日にモナーを見てニヤニヤしている未来があるとは思ってなかったよ。

 つごう2kgのゆずと、なんとキウイをいただきました。2枚目は愛に満ちた箱です。

 入っていたシールやSNSを見て知った情報ですと、このゆずは、神奈川県相模原市の藤野で行われているビオ市/野菜市主催者様の出品だったということです。店頭でのモナコイン決済で野菜が買える日が……??(フライング)

 そのようなわけで、三が日にゆずのマーマレードを作りました。三が日のことを今日書いています。今年の干支は私だけデンデンムシです。


謝辞など

 ところで、グレープフルーツでマーマレードを作ったことは何度かあるのですが、実はゆずを調理するのは人生で初めてでした。一人暮らしなのに調理したことない食材をジャムのためにキロ単位で買いました。酔狂か。

 なので、レシピをネットで斜め読みした以外では完全に手探りなことを、先にお詫びさせていただきます。おすすめのレシピ本はオライリー・ジャパンの『Cooking for Geeks』です。

 参考にさせていただいたレシピの一部は以下のものです。ありがとうございました。


レポート

 ささくれや傷の無い手で臨みましょう。マジメに、ささくれのある手でマーマレードを作ると、すごく染みて痛いです。

 最初に、ゆずの果肉と果汁を皮から分離しました。

  • ゆず ...大きめ5コ、軽く洗う

 皮と種は後で使うので、捨てずにとっておきます。

 ここで私は、いくつか見たレシピがどれも「ゆずを水平に真っ二つに切って果汁をしぼる」という工程なのを疑問に思いました。グレープフルーツと同じように、皮をむいて中身を出すのではダメなのか?

 答えはすぐにわかりました。ゆずはけっこう種が多いのでした。ひとつの実に10コの房が入っていますが、その全てに3コくらいずつ、丸々とした健やかな種が入っていました。そして果肉も取りにくいです。種をよけて薄皮を剥いたら、柔らかい果肉がボロボロになってしまいました。果肉を食べるような果物ではないんですね。

 とりあえず3コほど尻に十字の切れ目を入れて普通に皮をむいてみましたが、残りの2コは果汁をしぼる方法に切り替えました。水平に切ると真ん中で種に引っかかりますが、硬くないので普通に包丁で切れます。私は果汁をしぼる道具を持っていなかったので、手でしぼりました。切り口から顔を出している種をとる→少ししぼる→飛び出してきた種をとる→本気でしぼる、という感じです。

 これだと果肉がもったいないので、しぼった後にスプーンで果肉をガシガシ削り落としてみました。あとで煮るので、薄皮が入っちゃうくらいなら気にしませんでした。

 5コ全部しぼって取れた可食部が140gほどでした。これを小鍋に移します。

 ここで可食部の重さを忘れないうちに、同じ鍋に砂糖を加えておきました。

  • 上白糖 ...60g

 60gというのは果肉の重さの約42%です。ジャムの定石では、果物の重さの35%くらいの砂糖を入れると聞いたことがあります。が、いくつか見たゆずのレシピは、どれもそれ以上に砂糖を入れているようでした。35%じゃ少ないのか?

 結論から言うと、ゆずだと確かに40%は入れないと甘みが足りないみたいです。実際にはこのタイミングでは50gしか入れなかったのですが、味見したあと10g足したので、60gと書きました。苦いのが苦手な方は、これでもやや少ないかもしれません。

 次に、皮を処理しました。国産無農薬 (※後述) の果物でマーマレードを作るのは初めてだったので、嬉しくて多めに入れることにしました。

  • ゆずの皮 ...きれいなところ2コ分

 残っている薄皮や果肉をはぎ取ったあと、黄色いほうを下にしてまな板に皮を押し広げます。そこに水平に包丁を入れて、分厚いわた (白い部分) を削り取っていきます。わたが残っているとモサモサして味が薄くなるので、黄色い部分が透けるくらいに、できるだけひん剥きました。個人的にマーマレードづくりで一番好きな作業です。

 綺麗にした皮を、20mm×2~3mmくらいの千切りにしました。グレープフルーツの皮は煮てもカサが減らなくて、テキトーな太さに切ると食感がよくなかったことがあるので。なるべく細く切ってみました。

 この皮をゆでこぼします。別の鍋で多めの水を沸騰させ、切った皮を入れて5分ほど茹でる→ザルにあける→また湯をわかして皮を茹でて……というのを計3回行いました。

 この、皮をゆでこぼすときに煮る時間というのが、レシピによってまちまちな気がするんですよね。オレンジをゆでると防カビ剤が落ちるという調査があるので、やむを得ず輸入物のグレープフルーツでマーマレードを作った時にも同じく5分×3回茹でていたのですが、本当はどれくらいが適切なんでしょうか……。今回は無農薬のゆずなので、もっと短くてもよかったかもしれません。

 ところで先程からの『無農薬』ですが、実は私は当初、ペイメントのゆずの商品説明にある『栽培期間中農薬不使用』という表記をよく知らず、「貯蔵期間中は薬をかけてるってことかな?」と勘違いしていました。でもググったら、静岡県が運営しているサイトに以下のように書いてあったので、ここではあえて一般的に『無農薬』と書いてみました。(不適当でしたらすみません。)

栽培期間中は農薬や化学肥料を使用していなくても、過去に使用したものが残留している可能性があります。 「無農薬」や「無化学肥料」と表示すると、その食品が一切の残留農薬や化学肥料を含まないと誤認されるおそれがあるため、「栽培期間中農薬不使用」などと表示するのが適切です。

 さて、皮の処理が終わったら、お茶パック (だしパック) にとっておいた種を詰めました。この作業はゆずのマーマレード独特の作業っぽいのですが、種から出るペクチンでマーマレードにとろみをつけるためだそうです。今回の分量なら1パックもあればいいかなと思ったので、とっておいた種の半分くらいで足りました。

 いよいよ煮る作業です。種パックと皮をゆずと砂糖の小鍋に入れて、種パックがひたひたになるくらいに水を少し加えて、火にかけました。煮立ったら弱火にして、煮詰まってくるまで10分くらい煮ました。種パックはジャムがからみついて取れなくなる前に、後半の適当なところで除去しました。

 冷めると固くなるので、煮詰めるのは少しゆるいくらいで大丈夫です。念のためここで味をみて、甘みが足りなかったら砂糖を足して再度煮ます。上述した砂糖の分量の調整はここで行ったものでした。

 煮ている間に、ビンを煮沸消毒しておきました。今回は市販のジャムの小さめの空きビン (直径60mm、高さ90mmくらい) を使いました。横倒しにしたビンが完全にかぶる量の水を入れられる鍋を用意し、ビンのフタと一緒に水から似て、10分ほど沸騰させました。丁寧にやるなら底に布巾を沈めて、ビンが割れないようにするそうです。

 できあがったマーマレードを、煮沸消毒したビンに詰めて完成です。実際にはその場で一部をパンに塗って食べました。おいしかった♡

 なお、完成品の写真が以下です。

ゆずジャム

 ぜんぜん手作りに見えなくなっちゃった。すみません。

 ちなみに下部のコインは、以前ペイメントでモナコイン純銀貨を購入した際にご好意でいただきましたリアル投げ用モナコインです。ありがとうございました。


あと……

 他にも後日、ゆずでポン酢を作りました! 鍋にぴったりでした。

 ゆずは2月ごろまで販売されているそうです。このとおりネットが進んでる現代なら、扱ったことない食材も怖くないです。これを読んで興味を持たれた方がいらっしゃったら嬉しいです。

 では、読んでくださってありがとうございました。以上です。

  • 公開日時:2018/01/13 16:01
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